L’enseigne vient d’ouvrir en ce mois de novembre au cœur de l’Escale gourmande, place de restaurants au creux du giga-quartier commercial de Bordeaux-Lac. Trois « a » dans leurs pâtes : il fallait bien cela pour se distinguer des enseignes existantes. Passé la porte, un mix de classique et moderne, de la fresque contemporaine aux luminaires soignés, et des bornes de commande comme dans tout fast-food aujourd’hui. Sur l’écran, des incontournables pâtes à...
« De la street food de palace », résume ainsi le restaurant Paaates en bon commercial Boris Allain, près de la cuisine où l’on peut voir le chef Steven verser des jaunes éclatants d’œufs dans la machine à pâtes. Le Bordelais n’en est pas à son coup d’essai, côté originalité. Il vient de fêter en novembre avec son associé Laurent Piffard, les dix ans d’Addict coiffure, réseau d’aujourd’hui 30 salons franchisés dans le pays, comptant 120 collaborateurs […]
« Codes gastronomiques »
Le duo rencontre Simone Zanoni dans un colloque de coiffure il y a deux ans alors que le chef étoilé du George à Paris (L’un des restaurants de l’hôtel Four Seasons George V à Paris, une étoile au Guide Michelin.) est venu parler de son parcours. « On s’est retrouvés sur l’envie de proposer une alternative de grande qualité dans la street food », raconte Boris Allain. Et quoi de plus rassembleur que les pâtes ? » Quelques jours plus tard, les voilà chez Zanoni à Paris pour monter le projet Paaates avec deux autres associés bordelais, Julien Marsandou et Nicolas Roson. Dix-huit mois de travail en cuisine et en business plus tard, le premier Paaates a ouvert le 6 novembre dernier.
« On s’est retrouvés sur l’envie de proposer une alternative de grande qualité dans la street food »
« On ne peut pas changer le système, mais on peut l’améliorer », estime Simone Zanoni qui évoque pâtes fraîches et sauces produites sur place « dans les codes gastronomiques ». Le remue-méninges a été intense sur les recettes et leur process, dont la standardisation doit être accessible à chaque employé motivé après une demi-heure de formation aux 12 recettes chaudes et quatre froides. Neuf personnes travaillent aujourd’hui dans l’enseigne ouverte sept jours sur sept qui affiche 130 couverts quotidiens pour un objectif de croisière à 200.
Vins et tiramisu itou
« Outre les sauces signature – avec aussi de l’agneau confit ou du thon relevé à la mayonnaise épicée –, nous allons travailler les produits de saison, petits pois ou asperges peuvent apparaître au printemps », souligne le chef, désormais à la tête aussi de la prestigieuse Mamounia à Marrakech. « À la carte, vins bordelais et italiens et des desserts de chez moi bien sûr : pannacotta, tiramisu et glace à l’italienne. »
Les produits sourcés sont régionaux ou transalpins. Transalpine aussi la machine à pâtes, spécialement conçue pour le concept. « La prochaine étape pourrait être un restaurant dans le centre-ville bordelais puis un développement de franchises », annoncent les partenaires de la SAS Pasta Team.
Comment venir
- Adresse – 46 Av. des 40 Journaux, 33300 Bordeaux
- Tram C : Berges du Lac
Bus 7, 15, 7 : Berges du Lac
